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[經驗]打工教我做老闆「時薪不重要 學東西無價」

講究服務細節流程
16歲,他待麥當勞;20歲,他站百視達;創業前26歲,他跑Friday餐廳。
他熱愛打工,第1次捧著6000元月薪,「我在麥當勞,好希望天天都不要休假!」「上工作站前洗手20秒,連怎麼洗手都有規定。」他從麥當勞習得「每個流程都要規劃」,連帶影響現在對服務細節的講究。
「我在百視達學得:如何與客social。」Frank說,當時訓練「記客人名字」、「跟客人聊新片」,現在,走進他的餐廳,不論中年媽媽客、年輕小姐客,他很自然、也要求員工不造作與客寒喧。
「我在Friday學到:節省員工體力。」當時他待北市敦化店,地下室出菜到全店、有專責runner(跑菜員)做最佳效率上菜,「跑上跑下費時、費體力,我也學到用硬體省力。」現在他的2棟餐廳,開幕裝潢時,經驗告訴他,一定要先規劃有「菜梯」。

壓低租金省裝潢費
不起眼細節,往往就是開店成敗關鍵,他的10年工讀經,教會他趨吉避凶。
當年,為準備Friday餐廳Bartender調酒比賽,「學校老師台上上課,我在台下翻閱原文食譜。」技術學院大三沒念畢業,沒稟告父母就決定休學、直接跳讀社會餐飲大學。
「人生,一定要偷跑。」這是Frank少年有成學。
信奉「讀書無用論」,因僵直性脊椎炎免當兵,26歲,別人可能還在求學工作、或躊躇未來,他已決定開店。
獨棟,有2樓,是他決定的餐廳特色。
「貳樓餐廳前身:賣米粉湯。」3年前建設公司特助工作機會,讓他認識了地主,「敦化南路每坪土地200多萬,」他說服地主:「前半年每月先租我6萬元,一定把你的房子,弄得比賣米粉湯漂亮!」打動地主平價租給他。
「獨棟餐廳,不只裝潢成本高、營運成本高,梯間還佔去擺放座位空間,」但他精省房租、裝潢不重砸,同時找來廚房、財務等穩定店務朋友入股,同時又維持個人持股6成,保有主導權。

2年後內科展分店
這些細節,常是新手老闆踢鐵板細節,他因工讀閱歷,事先設想周到,獨棟餐廳一開就賺,從月賣90萬、一路攀上200萬,2年後再展分店-小貳樓。
小貳樓位居內湖科學園區,不少開店老闆在此敗北,因周一至周五晚間、周休二天乏客光顧,但他顛覆魔咒,把營業額做到「夜晚是白天2倍、周末是周間2倍」。
「當年是媽媽帶著我去麥當勞填履歷,因為只有麥當勞給16歲學生打工機會。」他打工時:「不是很在意『多少錢』,但我在意『學到什麼』、『看到什麼』。」
邊看邊學,他從小男生無邪雙眼,看到變成小老闆銳利鷹眼,從月薪6000元、看到日入10多萬元。
別小看打工經驗,它也可以是學當老闆的絕佳天梯!

黃寶樹(Frank)小檔案
年齡:1980年出生(29歲)
學歷:木柵高工畢業、光武技術學院機械科肄業
經歷:
16~19歲 麥當勞打工,從工讀生做到駐店訓練員(時薪65元→86元)
19~22歲 百視達打工,從工讀生做到副理培訓前,後待聖半年(時薪100元→130元)
22~26歲 Friday打工,從跑菜員做到Bar Coach(時薪100元→140元、正職月薪2.6萬元)
26歲 麗庭莊園短暫工作、建設公司特助,創業開貳樓餐廳(敦南店),2年後開小貳樓餐廳(洲子店)


致勝大補帖

獨棟樓塑美式風格
獨棟餐廳,營運成本高,但在Frank眼裡,發揮空間大。不少部落格友「食記」,慕其裝潢風格而來。
開店必找獨棟屋,依餐廳面積、空間感、地理位置,營造不同風格,敦南店塑溫馨家庭風、洲子店走忙裡偷閒風,裝潢以白色為基調,書櫃、壁爐、窗戶、樓梯等為必備元素。

堅持細節成就專業
利用頂樓空間,營造內科園區「忙裡偷閒」用餐氛圍。
打工,就是執行店務細節,養成Frank注重細節的管理風格,員工口中其法語錄之一:「我不管!」(意即:無論如何,一定要做到!)同時,不定期在官方網站,對「當菜」、「訂位」及「個人生活」等發表個人署名信件,直接與客溝通。

店家資料

貳樓餐廳(敦南店)
地址:台北市大安區敦化南路2段63巷14號
電話:(02)2700-9855

小貳樓餐廳(洲子店)
地址:台北市內湖區洲子街73-1號
電話:(02)2659-2058
網址:
http://2floor.yi-fe.com/store.php

每月營運
營業額:430萬元
物料成本:150萬元
人事成本:110萬元
店租:20萬元
保全、清潔、製作物等雜支:30萬元
水電:20萬元
利潤:100萬元
註:以上部分資料為記者估算,此為二店合計營收。

創業成本
總投資:450萬元
裝潢成本:200萬元
廚房等生財器具:70萬元
家具、招牌、制服等:100萬元
租金、押金:18萬元
初次食材成本:10萬元
周轉金及雜支:52萬元
註:此為敦南店初期開店成本,4人合股,半年後因漏水增資40萬元。

市場風向球
業界飽和度:★★★★
市場需求度:★★★
入行容易度:★★★
總評估:在菜色、服務、價位、氣氛找出賣點,是致勝關鍵,以整棟餐廳作格局、家庭溫馨為取向、平價消費吸客,造就人氣訂位。

今日達人
管線規劃好 省事後重整費

羅友竹 台中綠園道、獨棟餐廳經營者
想要經營獨棟餐廳,先準備500~1000萬元資金、想好美美特色風格,但是光有這些還不夠,以我多家餐廳建置經驗,若事先將水電、冷氣、瓦斯等管線規劃好,可省下大筆事後重整費用。
此外,
獨棟餐廳營運成本高,可裝天然瓦斯、簽契約用電、改營業用電,短期來看增加建置成本,長期可省下不少營運成本。

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